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Ultra pasteurización y pasteurización

Ultra pasteurización y pasteurización


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¿Cuál es el efecto de la pasteurización y ultrapasteurización sobre las proteínas, enzimas y nutrientes que se encuentran en la leche y otros productos lácteos?


Esta es una pregunta interesante y es bastante difícil encontrar información confiable. Según una revisión que también hizo un metanálisis de todos los artículos disponibles, la pasteurización (y también la ultrapasteurización) afecta a las vitaminas hasta cierto punto.

Según el análisis, la vitamina B1, B2, B6, B12, C, E y el folato disminuyeron. Sin embargo, el autor señala que, a excepción de la vitamina B2, donde la leche es una fuente dietética importante, las otras vitaminas no se incluyen en concentraciones muy altas. Consulte el primer documento para obtener todos los detalles.

Estos hallazgos están respaldados por otra revisión (ver referencia 2), que muestra algunos valores en la tabla 4:

Este estudio encuentra que las proteínas y los aminoácidos no se ven afectados en un grado mensurable, pero faltan datos sobre el comportamiento de las proteínas. Supongo que una parte de las proteínas está desnaturalizada, pero no todas. Existe una investigación que analiza el efecto del tratamiento térmico en la leche en relación con otros procesos como la producción de yogur o queso (ver referencia 3). No he encontrado ningún dato sobre las proteínas de la leche destinadas al consumo humano.

Referencias:

  1. Una revisión sistemática y un metanálisis de los efectos de la pasteurización sobre las vitaminas de la leche y evidencia del consumo de leche cruda y otros resultados relacionados con la salud.
  2. ¿Qué leche es fresca?
  3. El efecto de los sistemas de procesamiento térmico UHT e VAT sobre la desnaturalización de la proteína de suero y la fuerza del gel del yogur


Ver el vídeo: Pasteurización (Septiembre 2022).